Ką verta žinoti apie arbatą.

cal2009-04-18  tagŽymos:   Paskelbta kategorijose Keturi kampai

arbataArbata – labiausiai paplitęs gėrimas pasaulyje. Gėrimas pradėtas gerti daugiau kaip prieš 5 tūkst. metų Azijoje. Iš pradžių atsirado – žalioji, o vėliau ir juodoji arbata. Skiriamos dvi arbatmedžių rūšys: kiniškasis ir indiškasis. Kiniškasis arbatmedis užauga iki 4 m aukščio, o indiškojo arbatmedžio aukštis gali siekti daugiau kaip 20 m aukštį. Lapai trumpakočiai, standžiu paviršiumi, pailgi arba ovalūs, dantytu pakraščiu. Apatinė žiedpumpurių ir jaunų lapelių pusė padengta pūkeliais ir blizga kaip šilkas. Indiškojo arbatmedžio lapai daug didesni už kiniškojo. Arbata dažniausiai auginama saulėtuose kalnų šlaituose. Arbatos ūgliai skinami rankomis ir per vieną dieną viena arbatos skynėja nuskina nuo 10 tūkst. iki 30 tūkst. lapelių ir pumpurų. Arbatos ūgliai skinami nuo balandžio iki spalio mėnesio. Geriausios kokybės arbata gaunama liepos-rugpjūčio mėnesiais. Arbata yra auginama daugelyje pasaulio šalių. Dažniausiai arbata yra auginama Kinijoje, Indijoje (Asame, Dardžilinge), Šri Lankoje, Taivanyje, Vietname, Indonezijoje, Afrikos šalyse, Kenijoje, Mozambike, Malavijoje, Tanzanijoje, Kamerūne. Šiek tiek arbatos auginama Pietų Amerikoje, ypač Gvatemaloje.

Arbatoje yra daug įvairių medžiagų. Svarbiausios iš jų – alkaloidai, rauginės ir aromatinės medžiagos. Arbata skatina, stimuliuoja žmogaus protinius sugebėjimus. Šis poveikis atsiranda dėl jos sudėtyje esančių alkaloidų, kurių svarbiausias – kofeinas. Kofeino arbatoje yra apie 0,2 %. Arbatoje esantis kofeinas stimuliuoja centrinę nervų sistemą, kelia darbingumą. Arbatoje yra gana daug rauginių medžiagų – tai arbatos taninas, kuris raminamai veikia skrandį ir žarnyną. Jis formuoja arbatos organoleptines savybes: antpilo skonį, spalvą ir aromatą. Kai kurios rauginės medžiagos mažina vėžinių susirgimų galimybę. Aromatą lemia daugiau kaip 100 įvairių junginių, vadinamų arbatos eteriniu aliejumi. Arbatoje yra baltymų, angliavandenių, organinių rūgščių. Arbatoje yra vitaminų – tai B grupės vitaminai, kurie stiprina nervinę sistemą ir padeda įveikti stresą. Vitamino C yra tik žaliojoje arbatoje. Taip pat yra vitaminų E, P ir K, kurie stiprina kapiliarų sieneles ir suteikia odai elastingumo. Yra gana nemažai mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, fluoras, geležis, varis, manganas.

Pagal apdorojimo būdą yra žalioji ir juodoji arbata. Kinijoje taip pat yra gaminamos tarpinės arbatos: geltonoji, raudonoji, baltoji. Kinijoje ir Japonijoje daugiausiai gaminama žalioji arbata. Gaminant žaliąją arbatą, ką tik nuskinti arbatžolių lapeliai kelias sekundes pakepinami 100 laipsnių temperatūroje. Taip sunaikinami ląstelėse esantys fermentai. Tada arbatžolės apdorojamos užvirintu vandeniu, po to iki 70-60 laipsnių atšaldytu vandeniu. Tuomet ji, nepaisant visų jos sudėtyje likusių taninų, nebūna pernelyg aitri ar net karti. Be to, išsaugomas vitaminas C, kurio labai daug yra ką tik nuskintuose arbatžolių lapeliuose. Po to lapeliai džiovinami ir šiame etape jie įgyja tamsiai žalią spalvą. Baigiamajame sijojimo etape atskiriami skirtingų dydžių lapeliai. Juodoji arbata gaminama iš tų pačių arbatkrūmio ūglių, tačiau jos gamybos technologija yra kitokia. Ji susideda iš 4 pagrindinių procesų:

  • vytinimas – ką tik nuskinti arbatžolių lapeliai džiovinami 8-24 h. 25-35 laipsnių temperatūroje. Šio proceso metu lapeliai netenka didelės dalies drėgmės.

  • sukimas – vytinti arbatžolių lapeliai sukami mašinomis, nesutraiškant pačių lapelių. Suardomos ląstelių sienelės ir ore esantis deguonis susijungia su ląstelėse esančių skysčiu – prasideda fermentacijos procesas. Kartu iš lapelių pašalinamos taninų turinčios sultys. Tai trunka 30-60 min.

  • fermentacija – tai sukimo metu iš ląstelių išsiskiriančio skysčio oksidacijos ir rūgimo procesas. Fermentacija lemia spalvos pasikeitimą ir būdingų aromatų atsiradimą.

  • džiovinimas – arbata džiovinama maždaug 20 min, 85-100 laipsnių temperatūroje. Tuomet arbata rūšiuojama pagal lapelių dydį ir siunčiama į arbatos fasavimo fabrikus.

Geltonoji, raudonoji ir baltoji arbatos – tai dalinai fermentuotos arbatos. Geltonoji arbata yra tik truputį fermentuota, raudonoji – artimesnė juodajai ir yra stipriau fermentuota. Šios arbatos dažniausiai gaminamos Kinijoje ir Taivanyje. Jos dažnai vadinamos Ulong arbatomis. Baltoji – tai nefermentuota kiniška arbata, gaminama iš baltais pūkeliais padengtų arbatkrūmių pumpurų.

Ant arbatos pakuočių dažnai aptinkame sutrumpinimus. Jie reiškia arbatos rūšiavimo laipsnį ir pirmiausia juos reikia suprasti kaip nuorodas apie arbatžolių lapelių dydį. Kartu su kilmės šalimi šie sutrumpinimai nurodo arbatos kokybę.

Pavyzdžiui, Tippy Golden – užtikrina, kad arbatoje yra smulkių arbatos lapelių, padengtų šviesiais pūkeliais. Flowery reiškia švelnias ir smulkias žydinčias lapų dalis. Orange nuroda ne spalvą, bet karališką kokybę. Pekoe – anksčiau skynimo metu buvo vadinamas trečiasis lapas. Souchong reiškia kitus, senesnius lapus. Fannings yra antri pagal mažumą lapeliai, gauti rūšiavimo metu. Dust ir Powdery yra smulkiausios dalys, kurias dar galima panaudoti. STP – Special Tippy Tea – tai pačios aukščiausios kokybės arbata pasaulyje auginama tik keliose plantacijose. GOF – Golden Orange Fannings. GBOP-4 – Golden Broken Orange Pekoe – ketvirtas laipsnis rodo, kad tai smulkintos arbatžolės. FTGFOP-1 – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe-1 – nesmulkinti arbatžolių lapeliai. TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe. FOP – Flowery Orange Pekoe – tai senasis britų stambių arbatžolių ženklinimas, iš jų gaunamas silpnas, šviesios spalvos užpilas. OP – Orange Pekoe – antrasis arbatžolių rūšiavimo laipsnis pagal britų gradaciją – tai arbata iš smulkiausių jaunų ūglio dalių. Arbata labai aromatinga. P – Pekoe – taip pat britiškas rūšiavimo laipsnis – tai trumpesnės ir stambesnės arbatžolės nei OP, iš jų gaminamos paprastos arbatos su stipriu užpilu, nelabai aromatingos. PS – Pekoe Souchong – stambiausios arbatžolės, kai skinamas 4, 5 ir 6 lapeliai. Gaunamas silpnas užpilas su dideliu tanino kiekiu.

Pagal formavimo būdą arbata yra gaminama biri ir presuota. Dažniausiai gaminama biri arbata. Ji būna tiek juodoji, tiek ir žalioji bei tarpinės. Presuota arbata gaminama plokštelių pavidalu 100-250 g svorio ir plytinė žalioji arbata – 1-2 kg svorio, iš nepjaustytų arbatžolių ūglių, surinktų arba anksti pavasarį, arba vėlai rudenį.

Taip pat gaminama aromatizuota arbata. Ji gaminama iš juodosios arbatos arbatžolių, kurios aromatizuojamos ką tik nuskintais žiedais arba esencijomis. Paprastai aromatizuojamos arbatžolės, kurių aromatas yra silpnas. Aromatizuojama dviem būdais:

  • natūralus aromatizavimas – kai kvepiantys žiedai, vaisiai ar vaisių luobelės dedami arbatos gamybos metu.

  • sintetinis aromatizavimas – kai pagaminta arbata ,,iškvėpinama“ esencijomis, eteriniais aliejais ar kitomis aromatinėmis medžiagomis.

Aromatizuota arbata nerūšiuojama.

Arbata dar gali būti fasuojama maišeliuose. Jie dažniausiai gaminami iš sulaužytų arbatžolių lapelių, vadinamų fannings ir dust. Tokia arbata nerūšiuojama.

Dar gaminama tirpi arbata. Dažniausiai gaminama iš prastos kokybės arbatžolių, kurios neturi gero aromato ir yra gana prasto skonio. Yra ruošiamas stiprus arbatos užpilas, į jį dedama cukraus, citrinos esencijos ir jis yra džiovinamas.

Fasuojama arbata į įvairias popierines, kartonines, metalines dėžutes (dažniausiai 50-500 g svorio). Dėžutės viduje būna pergamentinio popieriaus įdėklas, kad laikoma arbata nesudrėktų. Garantinis arbatos realizacijos terminas – 6 mėnesiai. Laikyti arbatą reikia sausose, gerai vėdinamose patalpose, kambario temperatūroje, santykinė oro drėgmė – ne daugiau kaip 75%.

Arbatos gėrimai gaminami iš įvairios gerą skonį ir aromatą turinčios augalinės žaliavos. Arbatos gėrimai neturi tonizuojančio poveikio, nes jų sudėtyje nėra arbatžolių, todėl nėra kofeino. Tai gėrimai, kurie pasižymi maloniu skoniu, gražia spalva, turi gana nemažai vitaminų.

S. Šriupšienė

Rašyti komentarą