Kava yra kilusi iš Etiopijos. Pradžioje buvo valgomos kavamedžio uogos arba susmulkintos, sumaišytos su gyvūnų riebalais ir suvyniotos į rutuliukus. Vėliau uogos buvo naudojamos užpilams gaminti. Kai prekiautojai kavą atvežė į Arabiją, pranašas Muhamedas gėrė vyną, pagamintą iš minkštosios kavos uogų masės. Ir tik vėliau pradėtos naudoti uogose esančios viena arba dvi sėklos, kurios vadinamos pupomis.

Neskrudintose kavos pupelėse yra apie 1,3% kofeino, kuris turi aktyvuojantį poveikį galvos smegenų žievei, stimuliuoja fizinį aktyvumą, padidina dvasinio darbo galimybes. Kofeinas paspartina širdies veiklą, padidėja skrandžio sekrecija. Tačiau per didelis kofeino kiekis žmogaus organizmui yra žalingas, ypač sergant širdies ir kraujagyslių ligomis. Pupelėse taip pat yra baltymų (apie 14%), riebalų (12%), įvairių aromatinių medžiagų (apie 400 pavadinimų), kartumo suteikia rauginės medžiagos. Taip pat yra mineralinių medžiagų, B ir P grupės vitaminų.

Kavamedis yra visžalis tropikų ir subtropikų juostose augantis medis, kurio aukštis gali būti iki 7 m. Kavamedžio vaisius išoriškai primena vyšnią. Jis yra raudonos spalvos, jį dengia kietas apvalkalas, po kuriuo slepiasi sultingas, cukringas vaisius. Kavos pupelę dengia geltonas kietas apvalkalas, po juo yra šviesiai pilkas. Pačios pupelės yra geltonos, pilkos, žalios, melsvai pilkos spalvos. Spalva, kaip ir pupelės dydis, priklauso nuo rūšies. Yra du pupelių minkštimo ir apvalkalų atskyrimo metodai: ,,šlapiasis“ ir ,,sausasis“. Po minkštimo atskyrimo pupelės fermentuojamos ir džiovinamos. Tuomet nuo jų atskiriamas apvalkalėlis, jos rūšiuojamos ir pakuojamos. Pagrindiniai kavamedžiai: arabika, robusta ir liberika.

Arabika – yra geriausia kava, pasižyminti sodriu skoniu ir puikiu aromatu. Arabika auginama kalnų šlaituose, kur iškrenta daug kritulių. Ji yra absoliuti lyderė tarptautinėje kavos šeimoje. Pailgos arabikos pupelės yra puikaus skonio ir aromato. Pasaulinėje kavos rinkoje ji sudaro 70-75%.

Robusta – auginama žemesnėse vietose, medžiai auga greitai, atsparūs ligoms ir derlingesni. Robustos skonis prastesnis, todėl maišoma su kitų rūšių kavos pupelėmis, taip pat naudojama tirpiai kavai gaminti. Šios rūšies kava užima 25-30% dalį.

Liberika – yra mažiausiai paplitusi kavamedžių rūšis. Ji yra gana prasto skonio. Šios pupelės naudojamos kavos gėrimams ir tirpiai kavai gaminti. Ji užima tik 1% pasaulinės produkcijos.

Kavos kokybė priklauso nuo kavamedžio tipo ir vietos, kur ji subrandinta. Kuo aukščiau jūros lygio auginama kava, tuo geresnė jos kokybė. Kavą augina 70 pasaulio šalių. Tačiau daugiausiai kavos užauginama Brazilijoje (apie 30% viso kavos derliaus). Kavos žaliava yra įvairi, todėl vadinama gamintojų arba uostų, iš kurių eksportuojama, pavadinimais. Pavyzdžiui, arabika: Kolumbijoje auginama Medellina, Colombia, Etiopijoje žinomiausia Harrar ir Ethiopia, Jameno – Mocha, Kosta Rikos – Tarrazu, Gvatemaloje – Coban, Antiqua ir Guatemala. Robusta: Brazilijoje auginama Santos, Dominykos respublikoje – Santa Domingo, Indijoje – Mysore ir Cherry ir kt.

Prekinį kavos asortimentą sudaro žalios pupelės, skrudinta kava (pupelės, malta, malta su priedais) ir tirpi kava.

Žalios pupelės yra vienos rūšies ir pavadinimo šviesiai rusvos ar žalsvos spalvos, bekvapės ir prieš naudojant jas būtina paskrudinti.

Skrudinta kava gaminama iš vieno pavadinimo kavos pupelių žaliavos. Jos yra skrudinamos maždaug 200 ̊C temperatūroje kelias minutes, kol kava patamsėja, atsiranda kavai būdingas aromatas, pupelės netenka vandens, cukrus karamelizuojasi, kinta rauginės medžiagos. Jos yra aukščiausios ir pirmos prekinių rūšių. Malta kava ruošiama iš ne mažiau kaip dviejų skirtingų pavadinimų kavos pavadinimų, todėl maltos kavos skonis yra labai skirtingas. Malta kava su priedais – tai malta kava, į kurią gali būti pridedama cikorijos, salyklo, džiovintų figų, įvairių prieskonių.

Tirpi kava. Ši kava skoniu ir aromatu negali rungtyniauti su šviežiai pagaminta tikra kava. Ji gaminama iš vidutinės ar žemos kokybės robustos kavos pupelių mišinio. Yra ruošiamas kavos užpilas ir garinimo būdu atskiriamas vanduo. Pigiausios tirpios kavos rūšys gaminamos purškimo-džiovinimo būdu ir yra miltelių pavidalo. Geresnės kokybės kava džiovinama užšaldant kavos gabalėlius, iš kurių išgarinamas vanduo. Taip gaunama granuliuota kava.

Taip pat yra gaminama kava be kofeino. Geriausios kokybės pupelės turi mažiau kofeino ir paprastai daugiau kofeino yra robustos pupelėse. Ši kava yra gaminama pupelių pavidalo, malta ir tirpi. Kofeinas šalinamas iš žalių pupelių, naudojant organinius tirpiklius ir garus. Tokios pupelės nepraranda savo skonio ir aromato, tačiau kofeino jose ne daugiau kaip 0,2%.

Pakavimas ir laikymas. Žalios kavos pupelės dažniausiai pakuojamos į 2-3 sluoksnių popierinius maišus; Skrudintos kavos pupelės – į 50-500 g masės polimerinių medžiagų paketus, taip pat būna sveriamos supakuotos į polietileno maišus po 3,5 kg., 20 kg maišas. Skrudinta malta kava – į polimerinių medžiagų paketus 50-250 g. ir 500 g. pakelius, taip pat vakuuminius pakelius. Tirpi kava – į baltos skardos dėžutes, stiklinius ar plastikinius indelius. Ši kava hermetizuojama, įstatant dėžutės viduje po dangteliu aliumininės folijos membraną. Ji fasuojama ir į vienkartinius pakelius 2,5-25 g. Pakavimo vienetai ženklinami ant pakavimo taros vieneto užrašant: ,,vartoti iki…“ (nurodoma data). Kava laikoma sausose, švariose, gerai vėdinamose patalpose. Patalpų temperatūra 18-20  ̊C, santykinė oro drėgmė – ne daugiau 75%.

Žalių neskrudintų kavos pupelių garantinis laikymo terminas nenustatytas, tačiau tinkamai laikomos savo vartojamųjų savybių nepraranda 10-12 metų ir daugiau. Skrudintos kavos pupelės laikomos priklausomai nuo pakavimo būdo 3-6 mėnesius. Malta skrudinta kava – 3-10 mėnesių. Tirpi kava – iki 8 mėnesių.

Kavos gėrimai. Nuo seno buvo ieškoma kavos pakaitalų, tačiau tokių nerasta iki šiol. Gėrimą, panašų į kavą, galima pagaminti iš cikorijos šaknų ir kitos augalinės žaliavos. Cikorija – graižažiedžių šeimos augalas, kurio šaknyse yra apie 15% angliavandenio inulino ir gliukozido intibino. Cikorijos šaknys džiovinamos, skrudinamos iki tamsiai rudos spalvos ir malamos. Skrudinant susidaro aromatingi aliejai, primenantys kavą. Cikorijos sausos medžiagos gerai tirpsta vandenyje, todėl jos ekstraktas yra tirštas ir kvapnus. Cikorijoje nėra kofeino ar kitų alkaloidų, todėl neturi tonizuojančio poveikio. Kavos gėrimai gaminami iš skrudintos ir maltos augalinės žaliavos: miežių, avižų, rugių, ąžuolo gilių, kaštonų, erškėtuogių, riešutų, kaulavaisių branduolių, morkų, kiaulpienių šaknų ir kt. Skrudinant šią žaliavą susidaro aromatinės ir skonio medžiagos, šiek tiek primenančios kavą. Skrudinta, sumalta ir išsijota žaliava maišoma pagal įvairias receptūras.

Pagal receptūrą kavos gėrimai skirstomi į dvi grupes: su natūralios kavos priedu (kai į kavos gėrimą skonio ir kvapo pagerinimui pridedama iki 15% natūralios kavos) ir be natūralios kavos. Kavos gėrimai tonizuojančių savybių neturi. Kavos gėrimai gali būti ir tirpūs (koncentrato pavidalo).

Kavos gėrimai fasuojami kaip skrudinta malta kava, laikomi tokiomis pat sąlygomis kaip kava. Jų terminai – diferencijuoti: su natūralios kavos priedu – iki 6 mėnesių; be natūralios kavos – 9-12 mėnesių.

S.  Šriupšienė