Kasdien pastebiu, kad mūsuose arbata vartojama labai neteisingai. Manau, kad pirmiausia reikia išmokyti žmones teisingai pasigaminti ir vartoti arbatą, o tada jau galėsim konkrečiau kalbėti ir apie jos teigiamas ar neigiamas savybes. Kas yra gėręs tikrai meistriškai pagamintos arbatos, tas niekada nepamirš aromato, skonio ir žvalumo, kuriuos dovanoja šis puikus gėrimas. Deja, ji mūsų virtuvėje dažnai prėska ir be kvapo. Arbatžolių kokybė, kuriai esame linkę suversti kaltę, dažniausiai čia niekuo dėta. Ar arbata bus skani, kvapni ir naudinga, ar be skonio ir netgi žalinga, priklauso nuo mūsų.

Neteisinga manyti, kad geriant arbatą retai ir nekoncentruotą, bus viskas gerai. Anglai ir škotai geria beveik 5 kartus stipresnę arbatą negu mes, be to, 3 kartus per dieną. Vidutiniškai anglas per metus suvartoja apie 4 kg arbatžolių. Italas ar graikas per metus vidutiniškai suvartoja 5 g arbatžolių, t. y. tiek, kiek anglas per dieną. Ir vieni, ir kiti skrandžio vėžiu serga beveik vienodai.

Gerdami silpną arbatą, visai neišnaudojame jos teigiamų savybių – nejuntame skonio, aromato, nepasisaviname joje esančių medžiagų. Tai ne arbata – tai padažytas vanduo. Ir šitaip išgeriamas virintas ar pervirintas vanduo nėra toks nekaltas. Tiesa, virinant vanduo suminkštėja, bet pervirinant vandenį pakinta jo mikrostruktūra. Toks vanduo ne tiktai netenka ekstraktyvumo, bet yra mažiau vertingas mitybos higienos požiūriu.

Gandai apie arbatos žalą turi daugiau kaip 100 metų istoriją ir yra atsiradę dėl konkrečių politinių bei ekonominių sąlygų. Dažniausiai tai atspindžiai konkurencijos tarp arbatos ir kavos prekijų. Būta ir politinių motyvų. Iki šiol Europoje liko arbatos (Olandija, Britanijos salynas, iš dalies Danija) ir kavos (Skandinavijos šalys, germanų kraštai, Apeninų ir Pirėnų pusiasalių valstybės) „zonos“, kurios ir yra ilgos šių gėrimų kovos išdava.

Kas gi ta arbata? Tai augalas Cainelliu sinensis (kininė kamelija), kartais vadinamas Tea sinensis. kuriame gausu ne tik tanidų, bet ir eterinių aliejų, alkaloidų, aminorūgščių, pigmentų, mineralinių medžiagų, vitaminų.

Tanidai, turėdami sutraukiančiųjų savybių, gali mažinti skrandžio sulčių ir gleivių sekreciją, bet kartu jie saugo skrandžio gleivinę nuo mechaninių pažeidimų, mikroorganizmų, kancerogeninių medžiagų poveikio, šis barjeras trukdo vystytis vėžiui. Tiesa, tanidinės medžiagos gali saugoti nuo vaistų poveikio ir infekcinio viduriavimo sukėlėjus. Tačiau A. Berdijeva yra sėkmingai gydžiusi dizenteriją žaliosios arbatos klizmomis.

Žaliojoje arbatoje yra dvigubai daugiau tanidinių medžiagų negu juodojoje, žaliosios arbatos gamybos procesas yra tik dviejų stadijų, dėl to joje tandinės medžiagos daugiausia neoksiduotos. Juodojoje arbatoje, kuri gamybos procese vytinama, susukama, fermentuojama ir džiovinama, pusė tanidinių medžiagų oksiduojasi. Tarp šių dviejų poliarinių arbatos rūšių yra geltonoji (artimesnė žaliajai) ir raudonoji (artimesnė juodajai) arbatos. Pagal tai ir jose esamas tanidinių medžiagų kiekis. Kuo geresnė arbatos kokybė, tuo joje daugiau tanidų. Tanidinės medžiagos labiausiai lemia arbatos skonį.

Eteriniai aliejai – nepakartojamo arbatos aromato šaltinis. Jie labai nepatvarus. Greitai išsisklaido, jeigu arbatžolės laikomos virtuvėje, kur visada daug vandens garų, nesandariame inde ar popieriniame parduotuvės pakelyje. Tokia arbata praranda vadinamąją kondiciją.

Geriausia arbatą laikyti stikliniame inde su užsukamu ar stikliniu kamščiu, paliekant oro tarpelį. Indas turi būti visiškai švarus, be pašalinių kvapų. Kasdieniam vartojimui tinka ir nedidelės talpos metalinės arbatinės. Tačiau visiškai netinka polietileniniai maišeliai ar plastmasiniai indai – juose arbata sutrokšta.

Užplikius arbatą, kai norima geriau išlaikyti aromatą, arbatinukas pridengiamas švariu lininiu rankšluostėliu. Netikęs įprotis uždengti plikomą arbatą įvairiais siūtais šildytuvais. Po jais arbata ne suplinka, o sutrokšta, netenka aromato ir skonio.

Eteriniai aliejai nepaprastai jautrūs plikymo trukmei – tereikia minutę per ilgai palaikyti užpiltas arbatžoles, ir aromatas dings, žinotina, kad juodąsias arbatas reikia užplikytas laikyti tik 2-6 minutes, be to, kuo aukštesnės kokybės arbata, tuo trumpesnė jos plikymo trukmė. Birias arbatas plikyti reikia trumpiau negu stambaus pjaustymo, plikant minkštu vandeniu – trumpiau negu kietu.

Jei arbatai gamybos metu suteikiamas koks nors papildomas aromatas (jazminų, rožių ar kt.), tokia arbata vadinama aromatizuota. Ji paprastai gaminama tik iš aukščiausios kokybės žaliavos.

Žalioji arbata plikoma ilgiau – 8-10 min. (žemesnių rūšių net iki 15 min.), nes joje svarbiau ne aromatas, bet skonis, žaliosios arbatos skonis savotiškas, mums neįprastas – „nearbatinis“, dėl to ji mūsuose nėra populiari. O be reikalo – žalioji arbata kur kas geriau malšina troškulį ir gerina termoreguliaciją. Tai ypač naudinga karštomis vasaros dienomis.

Jei plikomos arbatos paviršiuje atsiranda putų (kuo jos baltesnės, tuo aukštesnės kokybės buvo arbatžolės), vadinasi, arbata ruošiama teisingai. Šiose putose daugiausia aromatinių medžiagų, dėl to prieš išpilstant jas reikia atsargiai išmaišyti (kad nepasiliktų ant arbatinuko sienelių), o dar geriau ir pirmą puodelį supilti atgal į arbatinuką. Jei putų nėra, arbata blogos kokybės arba buvo grubiai pažeistos jos saugojimo ar ruošimo taisyklės.

Alkaloidai – ne mažiau svarbus arbatos komponentas. Be abejo, pats svarbiausias iš jų yra kofeinas. Arbatos kofeinas susijungęs į įvairius kompleksus (dažniausiai su tanidais), todėl vadinamas teinu. Dėl šios priežasties teinas veikia daug švelniau ir tolygiau negu kavos kofeinas. Nors arbatžolėse kofeino yra daugiau negu kavos pupelėse, vienkartinėje arbatos dozėje jo visada būna mažiau negu kavos puodelyje. Kraujagysles sutraukiantį teino veikimą iš dalies atsveria kiti arbatos alkaloidai – teobrominas ir teofilinas, kurie plečia kraujagysles. Reikia atsiminti, kad ir vieni ir kiti verčia širdį dirbti sparčiau ir neekonomiškai. Sergantiems širdies ligomis arbatą derėtų vartoti atsargiai. Kuo aukštesnės kokybės arbata, tuo joje daugiau teino. Be to, teino kiekis arbatoje nepriklauso nuo vadinamojo arbatos stiprumo, t. y. spalvinio intensyvumo. Pvz. Ceilono ar indiškose arbatose, kurias priimta laikyti stipriomis, teino mažiau, negu „silpnose“ kiniškoje ar geltonojoje. Teino kiekį arbatoje tiksliau parodo būdinga blizganti plėvelė, susidaranti arbatos paviršiuje. Tačiau ji susidaro tik juodosiose arbatose. Augale esantis kartus kofeinas gamybos procese praranda skonį. Todėl arbatoje atsiradęs kartumas rodo ne jos stiprumą, o neteisingą paruošimą, kai ekstrahuojami beverčiai junginiai. Tai atsitinka per ilgai laikant užplikytą arbatą. Kenksmingesni sveikatai alkaloidai – adeninas, guaninas (taip pat ir dervinės medžiagos) normaliomis sąlygomis iš viso arbaton nepatenka. Tačiau ilgai šildant (pvz., ant radiatorių) ar net virinant plikomą arbatą, taip pat paliekant ją termose (kad ,,geriau pritrauktų“), šios medžiagos gali ekstrahuotis. Nuodingų medžiagų išsiskyrimu virinant paaiškinamas kvaišinantis vadinamojo „čefyro“ veikimas. Beje, „čefyras“ nieko bendra su arbata, net ir pačia stipriausia, neturi.

Baltyminės medžiagos (daugiausia įvairios amino rūgštys) bei mineralinės medžiagos (kalis, fosforas, magnis, manganas, fluoras), taip pat vitaminai turi svarbią maistinę, higieninę ir profilaktinę vertę.

Kitų medžiagų – pigmentų, organinių rūgščių, fermentų, angliavandenių – arbatoje nedaug ir žymesnio poveikio mūsų organizmui jos neturi. Yra šioje srityje ir neaiškumų: neaišku, kokiu būdu arbata padeda nuo spindulinės ligos, tačiau empiriniai duomenys, gauti tiriant Hirosimos ir Nagasakio gyventojus, rodo, jog nuo geros žaliosios arbatos silpnėja radioaktyviojo stroncio-90 veikimas.

Ruošiant arbatą, vienam puodeliui imama po vieną arbatinį šaukštelį arbatžolių, pridedant papildomai 1 šaukštelį visam arbatinukui (šis kiekis tinkamas pakartotiniam plikymui). Birioms, taip pat aukštos kokybės arbatoms pakanka šiek tiek mažesnio kiekio, lapinėms reikia šiek tiek daugiau, žaliosioms – dvigubos dozės. Tai vidutinė norma. Anglai, pavyzdžiui, pliko jos 2 kartus daugiau, indai – net 2,5 karto daugiau.

Geriausiai tinka minkštas vanduo (bet ne lietaus ir ne distiliuotas), nes dėl bikarbonatų kieto vandens gerokai blogesnės ekstrakcinės savybės. Jei miesto vandentiekio vanduo kietesnis, pravartu leisti jam kelias minutes nebėgti, arba palaikyti 10-12 valandų, kad iškristų nuosėdos. Geriausia virinti ant lėtesnės ugnies (elektriniai virduliai ar „gyvatukai“ mažai tinka) ir ne ilgiau kaip iki antros virimo stadijos (kai plonas cypimas pereina į ūžesį, o nuo virdulio dugno ima kilti daugybė smulkių burbuliukų). Jei ūžesys virto kunkuliavimu ir paviršiuje atsirado dideli, sproginėjantys burbulai – vanduo smarkiai pervirintas. Toks vanduo arbatai gaminti nebetiks, nes jo ekstrakcinės savybės gerokai susilpnėja. Vanduo būtinai turi būti šviežias – kartą jau viręs vanduo arba dar blogiau – su nevirintu sumaišytas viręs – netinka. Arbatžolės dedamos į pašildytą arbatinuką prieš pat užpilant (gruziniškoms juodosioms arbatinukas gali būti ir labai stipriai įkaitintas). Svarbu, kad užpylimo momentu arti nebūtų stipriai kvepiančių ar žalių maisto produktų – arbatos aromatas dings. Iš pradžių arbatžolės užpilamos nedideliu kiekiu vandens, paskui dar pilama, kelis kartus (kad būtų palaikoma pastovi plikymo temperatūra) tol, kol iki dangtelio lieka nedidelis (1-1,5 cm) oro tarpelis. Juodąsias arbatas reikia papildyti 2-3 kartus, žaliąsias – ne mažiau kaip 3-4 kartus. Arbatinuko talpa turi būti proporcinga svečių skaičiui.

Paruošta arbata išpilstoma į puodelius (netikęs įprotis gerti arbatą iš stiklinių). Paprastai pilti vandens į arbatą nebereikia, o norintiems papildomo vandens kiekis neturėtų viršyti arbatos kiekio. Arbatą, ypač geresnių rūšių, galima plikyti antrą kartą ar net kelis kartus, tačiau tokiu atveju nuo arbatžolių nenupilamas visas vanduo. Bet koks užpiltų arbatžolių kontaktas su oru akimirksniu sukelia oksidaciją, ir arbata netenka visų savo teigiamų savybių, nors neigiamų ir neįgauna. Be to, antrą kartą pilamo vandens kiekis turi būti perpus, trečią – triskart ir t. t. mažesnis už pradinį. Visais atvejais arbata geriama tik šviežia. Negalima arbatos palikti kartu su arbatžolėmis ilgesnį laiką. Po kelių valandų tokia arbata visiškai praranda skonį bei maistines savybes, o palikta dar ilgiau ekstrahuoja nepageidaujamų ar net žalingų medžiagų (žr. alkaloidai). „Šviežia arbata prilygsta balzamui, palikta nakčiai – prilygsta gyvatei“, – moko rytiečių išmintis.

Tuoj po valgio arbatos gerti nederėtų. Tačiau po pusryčių arbata su pienu visiškai tinka. Tik reikia žinoti, kad arbata pilama į pieną, o ne atvirkščiai. Toks gėrimas pasižymi puikiomis maistinėmis savybėmis, pienas kartu su arbata daug lengviau virškinamas, o pati arbata savo tonizuojančių savybių nepraranda. Rytą dažniausiai geriama juoda ekstraktyvi arbata (indiška, Ceilono, gruziniška). Po pietų, apie 17 val., geriau gerti švelnesnes arbatas (Krasnodaro, geltonąją, kinišką, „kviteli“). Nepatartina gerti arbatos nakčiai, nes gali sutrikti miegas. Geriausiai arbatos savybes galima įvertinti geriant ją be jokių priedų. Cukrus, druska, pipirai gerokai užgožia arbatos skonį ir aromatą. Medus iškreipia aromatą. Citrina keičia tik arbatos skonį ir spalvą, maistinių savybių bei stiprumo neveikia. Arbata, geriama su sausainiais ar sumuštiniais, kad ir keista, palengvina jų virškinimą bei pasisavinimą. Tokiu atveju labiau koncentruota arbata veikia netgi geriau nei silpnesnė. Tai empiriškai nustatė Rytų tautos – ten tuojau padidinamas arbata žolių kiekis, jei numatoma arbatą gerti su kepiniais. Vartodami skystutę arbatą su miltų-kruopų gaminiais, darome sau dvigubą žalą: perkrauname organizmą pervirintais skysčiais ir sunkiai virškinamais maisto produktais. Ir paskui kaltiname arbatą dėl jos „žalingo“ poveikio.

Taigi arbatai, kaip ir kiekvienam kitam patiekalui, paruošti reikia išmanymo ir patyrimo. Tik tada ji atskleis visus privalumus, įgis daug daugiau tikrų savo gerbėjų bei vertintojų.

Gyd. Vidmantas Stulpinas

„Mokslas ir gyvenimas“

1984, Nr. 12